Channel Title: Qui sera le prochain grand pâtissier ? Channel Description: Qui sera le prochain grand pâtissier ? La chaîne officielle ! Retrouvez la saison 3 à partir du mardi 30 juin à 20h40 sur France 2 Virginie Guilhaume et le jury de professionnels composé de Christophe Michalak, Pierre Marcolini, Christophe Adam, Philippe Uracca partent à la recherche du prochain grand pâtissier. <video> RECETTE: Dessert gastronomique Chinois Peninsula par Léandre Description: Le dessert gastronomique par Léandre: "Inspiration chinoise en trilogie" → Dim sum haricot rouge : Ingrédients: Pâte de haricot rouge: 200 gr Jus de yuzu : 30 gr Vanille gousse: 1 pièce Ananas frais : 200 gr Feuilles de riz : 4 pièces Préparation: Hydrater les feuilles de riz Mélanger la pâte de haricot rouge avec le jus de yuzu et la vanille grattée. Détailler des petits carrés de feuilles de riz et pocher une boule de pâte de haricot Plier comme un dim sum et cuire au four vapeur 4 minutes à 90°c Poser la brunoise d’ananas sur chaque dim sum. → Ananas poché: Ananas frais : 1 pièce Eau : 1kg Sucre : 200 gr Préparation: Couper l’ananas finement à la trancheuse à jambon Faire bouillir l’eau et le sucre et verser sur les tranches d’ananas. Laisser pocher. → Sorbet gingembre : Ingrédients: Poudre de lait : 25 gr Purée de litchi : 500 gr Eau : 1kg Sucre : 280 gr Glucose atomisé : 80 gr Stabilisateur : 8 gr Purée de citron : 90 gr Gingembre frais : 1 pièce Préparation: Râper le gingembre frais dans l’eau et laisser infuser 10 mn. Chauffer l’infusion sans chinoiser avec le sucre, le stabilisateur, le glucose. Donner une ébullition. Chinoiser et verser sur les purées de fruit. Turbiner Pocher dans des moules demi sphères. → Raviole Ananas : Ingrédients: Ananas poché : QS Dôme de sorbet gingembre : QS Préparation: Poser une tranche d’ananas poché, poser un dôme de sorbet gingembre au contre et reposer une tranche d’ananas. Serrer avec un emporte-pièce le centre et congeler tel quel. Une fois congelé, détailler une raviole avec un emporte-pièce plus grand pour avoir des bords nets. → Perle du japon : Ingrédients: Perle du japon : 50 gr Purée de litchi : 300 gr Lait : 100 gr Vanille : 1 pièce Sucre : 20 gr Crème : 150 gr Yuzu : 25 gr Préparation: Plonger les perles du japon dans de l’eau bouillante et cuire jusqu’à obtenir des perles transparentes. Égoutter et rincer à l’eau froide puis continuer la cuisson dans la purée de litchi et le lait avec la vanille et le sucre. Cuire jusqu'à bonne texture et refroidir. A froid, rajouter le yuzu et la crème légèrement montée. → Nougatine sésame : Ingrédients: Sucre : 100 gr Glucose : 100 gr Eau : 25 gr Sésame noir : 50 gr Sésame blanc : 60 gr Beurre : 20 gr Préparation: Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 112°c Ajouter le beurre puis les céréales. Cuire dans des moules flexipan palets. 12 mn à 175°c → Bouillon Asiatique. Eau : 1 litre Thé jasmin semi fermenté : 75 gr Jus de yuzu : 50 gr Cannelle (bâtons) : 3 pièces Sucre : 30 gr Vanille gousse : 2 pièces Gingembre frais : 1 pièce Xanthine :5 gr Chauffer l’eau avec le sucre puis infuser tous les éléments pendant 15 mn. Chinoiser puis mixer avec le xanthine. → Montage : Dans une première assiette poser un fond de perles du japon, et ajouter de la brunoise d’ananas. Zester du citron vert et poser trois ravioles d’ananas. Poser trois tuiles de sésame. Dans une saucière verser le bouillon. Dans un panier en bambou servir les dim sum haricot rouge. </video> <video> Le colombier par Thomas: "Mon perchoir" Description: Recette: le colombier par Thomas * Biscuit pain de gène : 325 gr de pâte d’amande 50 gr trimoline 210 gr d’œuf 90 gr beurre 50 gr farine 50 gr maïzena 100 gr melon confit 100 gr orange confite 2 oranges zestées. Mixer la pate d’amande, les œufs, la trimoline et les zestes d’orange. Débarrasser dans une cuve de batteur et faire monter. Ajouter les oranges et le melon confit taillé en brunoise, la farine, la maïzena, et le beurre puis couler en cadre et cuire 20 min a 160°C. * Praliné amande : 250 gr d’amande 75 gr de sucre 2 oranges zestés 3 gr fleur de sel Faire torréfier les amandes et réaliser un caramel. Ajouter les amandes et cuire. Faire refroidir et mixer fortement en ajouter le zeste d’orange et la fleur de sel. * Nougatine : 170 gr amande effilé 250 gr sucre Faire torréfier les amandes. Réaliser un caramel blond et ajouter les amandes. Débarrasser sur silpat et étaler à la taille voulue. * Chantilly orange : 250 gr crème sublime 25 gr sucre 2 oranges zestées 1 gousse vanille Faire monter la crème avec les zestes d’orange, la gousse de vanille grattée et le sucre. Débarrasser en poche et mettre au frais. * Gel melon : 200 gr pulpe melon - 100 gr melon confit 6 gr pectine 20 gr sucre Mixer la pulpe de melon et le melon confit. Chauffer a 40°C et ajouter la pectine et le sucre. Faire bouillir et réserver au frais. </video> <video> Épreuve finale: le buffet par Eunji Description: Pour la grande finale, Eunji présente son buffet composé d'un entremet, une tarte, et d'une mignardise ! → Caramel miso Ingrédients: Sucre: 250g Glucose: 300g Crème: 500g Lait: 180g Fleur de sel: 5g Vanille de Madagascar: 3 pc Beurre: 210g Pâte miso blanc: 220g Lait: 90ml Préparation: Cuire le sucre et glucose jusqu'à 180°c Ajouter la crème, lait, fleur de sel, vanille, cuire jusqu'à 106° Ajouter le beurre, pâte miso blanc et du lait , bien mixer, réserver au froid → Chantilly dulcey Ingrédients: Crème: 3300g Dulcey: 530g Vanille de Tahiti: 6pc Préparation: Chauffer la crème avec la vanille et verser sur le chocolat dulcey Bien mixer, réserver au froid → Chantilly maïs Ingrédients: Crème: 4500g Sucre : 225g Vanille de Madagascar: 5pc Maïs: 2070g Préparation: Griller les grains de maïs dans une poêle Verser la crème sucre vanille Infuser 10 min ensuite mixer, chinoiser, réserver au froid → Tuile dulcey Ingrédients: Dulcey: 1kg Poivre timut: 2g Fleur de sel: 5g Piment d’esplette (passette): 1g Préparation: Étaler le dulcey tempéré sur une feuille rhodoide et emporte-piécer avec un cercle 4,5 cm Faire des pétales de dulcey avec un pinceau, et parsemer le poivre, fleur de sel, piment d'espelette. Laisser cristalliser sur une gouttière → Mousse maïs *Base maïs Ingrédients: Maïs: 1700g Lait de soja: 2900g Lait de coco: 790g Vanille de Madagascar: 4pc Sucre: 400g *Mousse Gélatine: 94g Blanc: 750g Sucre: 600g Crème: 3000g Préparation: Griller le maïs dans une poêle et verser lait de soja, le lait de coco, vanille et sucre Laisser réduire ensuite mixer chinoiser, réserver au froid Monter le blanc avec sucre Monter la crème mousseuse Mélanger le blanc monte dans le base de maïs ensuite ajouter la crème montée → Praline noix de pécan Pécan: 650g Noisette: 350g Eau: 250g Sucre: 500g Fleur de sel: 5g Feuilletine 200g Torréfier les noix de pécan et noisettes Cuire eau et sucre jusqu’à 110°c Ajouter des fruits secs et bien mélanger Quand tout est bien caramélisé, étaler sur une silpate et ajouter fleur de sel Une fois refroidi, mixer avec un robot coupe (garder les morceaux croustillants) Ajouter le feuilletine Mouler dans un cercle 18 cm Réserver au congélateur → Biscuit noisette-pécan Pâte de noisette: 480 g Beurre: 430 g Sucre 1: 240 g Jaunes d’œuf: 550g Fécule: 60 g Farine: 80 g Blancs d’œufs: 750 g Sucre 2: 480 g Noisette/pécan concassé: 120g Préparation: Monter la pâte noisette et le beurre au batteur Monter le sucre et les jaunes d'oeufs Monter le blanc en ajoutant du sucre Ajouter le mélange de fécule et farine dans le 1er mélange Ajouter le jaune monté Ajouter le blanc monté petit a petit Étaler sur une plaque et parsemer les noisettes et pécans concasses Enfourner a 170°c pendant 8 min Emporte-piécer avec un cercle 18 cm Pour la suite de la recette d'Eunji, rendez-vous sur france.tv: http://ow.ly/uqyB30fjSnL </video> <video> Epreuve de naturalité: "Planet' Agrûme" par Louis Description: Le dessert sucré de Louis: "Planet' Agrûme" → Pâte à baba Ingrédients : 225 de lait 150 g de beurre 10 g de sel 30 g de sucre 200 g d’œufs 60 g de levure 500 g de farine → Compotée d’agrumes Ingrédients : 55 g de jus d’orange 60 g de jus de citron jaune 5 g de sucre 3 g de pectine 200 g de segments d’agrumes 10 g de masse gélatine → Sirop à baba Ingrédients: 500 g d’eau 400 g de jus de citron 100 g de jus d’orange 2 gousses de vanille 2 zestes d’orange 2 zestes de citron → Mousseux vanille Ingrédients: 50 g de crème liquide 17 g de masse gélatine 1 gousse de vanille 20 g de sucre 210 g de crème montée → Sablé breton Ingrédients: 167,5 g de sucre glace 225 g de beurre ½ sel 300 g de farine T45 30 g de backing Powder 37,5 g de poudre d’amande 90 g de jaunes d’oeufs → Appareil à enrobage Ingrédients: 500 g de chocolat blanc 50 g d’huile de noisette 30 g de beurre de cacao Q.S de colorant jaune Montage : A la sortie du four, couper les babas en deux et les imbiber dans le sirop. Mettre un fond de compotée d’agrumes dans des moules ½ sphères diamètre 6 et y déposer un demi baba imbibé. Lisser à ras et passer au surgélateur. Pocher le mousseux vanille dans des ½ sphères diamètre 6 et y déposer un demi baba, lisser à ras et déposer le montage précédent pour former une sphère. Stocker au surgélateur. A l’aide d’un cure dent, tremper les sphères dans le chocolat jaune et les déposer directement sur un sablé breton pour que le chocolat adhère bien au sablé. Déposer un disque ajouré de chocolat blanc sur la sphère pour créer l’effet anneau de Saturne. </video> <video> Le colombier par Louis: "Pique nique avec Marcel Pagnol" Description: Recette: la colombier par Louis * Pain de gênes Ingrédients: • 224 g de pâte d’amande 65% • 66 g de glucose • 166 g de sucre • 277 g d’œufs • 88 g de farine • 3 g de levure chimique • 77 g de beurre noisette froid Préparation: 1. Faire monter la pâte d’amande, le glucose, le sucre et les œufs au batteur avec un fouet. 2. Ajouter délicatement à la maryse la farine et la levure chimique. 3. Ajouter le beurre noisette froid. 4. Couler entre deux cercles par dessus le croustillant amande. 5. Cuire à 180°C environ 20min * Croustillant amande Ingrédients: • 60 g de beurre • 40 g de cassonade • 40 g de glucose • 25 g de farine • 100 g d’amandes effilées Préparation: 1. Faire fondre le beurre, la cassonade et le glucose à la casserole. 2. Ajouter la farine et les amandes effilées. Bien mélanger avec une cuillère. 3. Étaler une fine couche à l’aide d’une fourchette dans un cercle de diamètre 20 cm avec un cercle diamètre 14 à l’intérieur. 4. Cuire à 160°C environ 10 min * Compotée ananas orange melon Ingrédients: • 55 g de jus d’orange • 63 g de jus de citron jaune • 5 g de sucre • 3 g de pectine • 100 g d’ananas frais • 80 g de suprêmes d’orange • 40 g de suprêmes de citron • 100 g de cubes de melon frais • 10 g de masse gélatine Préparation: 1. Faire chauffer le jus d’orange, le jus de citron jaune, ajouter le sucre et la pectine et bien mélanger à l’aide d’un fouet. 2. Ajouter les dés d’ananas frais, les suprêmes d’orange et de citron et laisser compoter. 3. Sortir du feu et ajouter la masse gélatine et les cubes de melon frais. Couler dans un cercle de 14 cm de diamètre et réserver au surgélateur. * Mousseux vanille Ingrédients: • 64 g de crème liquide • 22 g de masse gélatine • 3 g de gousse de vanille • 10 g de sucre • 280 g de crème liquide Préparation: 1. Faire bouillir la crème avec le sucre et la vanille. Ajouter la masse gélatine. 2. Faire monter la seconde crème au batteur. 3. Mélanger les deux appareils et couler immédiatement par-dessus la compotée. 4. Réserver au surgélateur. Finitions : - Amandes effilées torréfiées - Écorce d’orange confite - Pâte d’amande Dressage : 1. Disposer le cercle de biscuit avec le croustillant dans une assiette. Ajouter le montage compotée/mousseux au centre. Appliquer un cerclage avec de la pâte d’amande étalée entre deux feuilles sulfurisées sur le tour extérieur du gâteau. Coller deux petites colombes détaillées dans du chocolat blanc cristallisé sur le devant du gâteau. 2. Réaliser une rosace avec les amandes effilées torréfiées. Terminer en disposants de fines lamelles d’écorce d’orange confite sur le tour du gâteau. </video> <video> La naturalité par Louis: "Fraise de Provins, Avocat Corse, Verveine" Description: L'épreuve de "la naturalité" de Jessica PREALPATO par Louis * Jus de fraise au barbecue Ingrédients: • Fraises fraiche • Verveine séchée • Miel de pissenlits • Vanille Préparation: 1. Enlever le pédoncule des fraises et les emballer dans du papier aluminium avec une point de miel, de la verveine sèche et une demie gousse de vanille. Bien emballer et cuire au barbecue environ 20min. 2. Déballer et passer au tamis pour récupérer le jus. * Condiment pédoncule de fraise Ingrédients: • Pédoncule de fraises • Pulpe de fraise après avoir retiré le jus • Miel de pissenlits • Huile d’olive • Segments de citron vert • Zestes et zistes de citron vert. Préparation: 1. A l’aide d’un mortier. Déposer au fond les pédoncules de fraises. Le restant de pulpe des fraises après avoir retiré le jus (voir jus de fraise au barbecue). Ajouter du miel de pissenlit à convenance, les zestes, les segments et les zistes de citron vert. 2. Broyer au mortier et réserver dans un petit récipient en prenant soin d’enlever les zistes pour ne pas apporter trop d’amertume. * Avocat poêlé Ingrédients: • Tranches d’avocats mûrs • Miel de pissenlits • Huile d’olive Préparation: 1. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. 2. Snacker les tranches d’avocat en prenant soin de ne pas trop les abimer. Ajouter un peu de miel de pissenlit pour caraméliser légèrement. 3. Réserver à température ambiante. * Guacamole sucré Ingrédients: • Avocats non mûrs • Suprêmes de citron vert • Miel de pissenlit • Poivre de Voatsiperifery • Fleur de sel Préparation: 1. Peler et évider un avocat, ajouter des suprêmes de citron vert un pointe de miel de pissenlits et un peu de poivre de Voatsiperifery. 2. Mélanger grossièrement avec une fourchette pour converser quelques morceaux d’avocat. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et de miel de pissenlits à convenance. * Granité fraise Ingrédients: • Fraises fraîches • Miel de pissenlits Préparation: 1. A l’aide d’un extracteur de jus, Récupérer du jus de fraises fraiches. 2. Sucrer à convenance avec du miel de pissenlit et stocker en surgélation dans un petit bac gastro. Une fois froide gratter à l’aide d’une fourchette pour réaliser un granité. Stocker en surgélation. * Pépites de muesli Ingrédients: • Flocons d’avoine • Quinoa soufflé • Graines de tournesol • Graines de Sarrasin • Miel de pissenlits Préparation: 1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol, lier avec un peu de miel de pissenlits pour former des petites boules de muesli. 2. Cuire à four à 170°C environ 20min. 3. Réserver au sec. Finitions : Fraises fraîches Avocat non mûr en tranche Verveine séchée en poudre Dressage : 1. Dans une assiette creuse, déposer une cuillère généreuse de guacamole et tirer pour l’étaler sur la moitié de l’assiette. Disposer aléatoirement des petites cuillères de condiment pédoncules, quelques lamelles d’avocats poêlés et d’avocat cru, quelques billes de muesli, fraises fraiches et verveine séchée. 2. Ajouter le granité dans une petite pelle et le jus de fraise dans une verseuse. 3. Servir immédiatement. </video> <video> Pièce artistique: “Mon potager d’exception” par Léandre Description: L'épreuve de la pièce artistique par Léandre : “Mon potager d’exception” → Bac chocolat : Couler 4 plaques de chocolat et les brosser pour obtenir un effet bois Couler un carré en sucre transparent et venir coller les 4 plaques autour pour obtenir un bac qui servira de base à la pièce * Structure vert léger : Couler du sucre vert léger dans des formes végétales détaillées dans su PVC souple et emporte-piécer des petites fleurs une fois le sucre souple. Démouler à froid. * Socles grué de cacao : Couler du sucre transparent dans 4 carrés inox préalablement rempli d’éclats de grué de cacao. Enlever le carré inox une fois froid. * Racine eau glacée : Mettre des pyrex rond au congélateur avec de l’eau. Une fois l’eau très froide, verser des filets de sucre chaud pour former une racine enroulée. Retirer une fois froid et passer au pistolet compresseur pour retirer un maximum d’humidité. Laisser sécher et saupoudrer de cacao poudre. * Racine cacao poudre : Couler du sucre transparent dans un bac avec du cacao poudre et tirer des formes irrégulières. Retirer l’excédent de cacao poudre à l’endroit du collage. * Radis en sucre : Couler du sucre rouge dans un moule sphère entière. Une fois froid plonger une partie dans du sucre blanc et laisser tirer une petite racine qui donnera un radis. Tirer du sucre vert pour donner des feuilles de radis. Assembler les feuilles sur le radis. * Carottes en sucre : Avec du sucre orange, souffler des formes irrégulières affinées, pour former des carottes. Marquer des striures au couteau et laisser refroidir. Tirer des tiges en sucre vert et les coller sur le bout de la carotte. * Fraisiers : Mouler du sucre rouge dans un moule silicone fait à partir de vraie fraise. Tirer des tiges de sucre vert et des feuilles empreintées avec une empreinte feuille silicone. Assembler le fraisier sur un carré de sucre grué de cacao. Ruban vert Former 5 boudins de sucre vert (3 satinés, et 2 non satinés) tirer ces boudins et les rassembler pour doubler les tours. Répéter l’opération 3 fois et tirer pour obtenir du satin. Couper des morceaux et les galber sous la lampe. → Montage : Poser le bac en chocolat au centre su socle en plastique et assembler la structure centrale. Au centre de la structure coller les racines faites à l’eau glacée. Et coller quelques racines de manières irrégulières. des les trous coller des carottes et des radis. Ajouter les feuilles et les rubans verts. Remplir le bac chocolat de grué de cacao pour récréer l’esprit terre. Ajouter des fils verts au centre de la pièce pour donner du mouvement. Poser finalement les deux fraisiers et les deux autres socles de sucre grué neutre. planter quelques radis à la base, dans le pot </video> <video> RECETTE: Dessert gastronomique Chinois Peninsula par Louis Description: Le dessert gastronomique par Louis: Mangue Rôtie, patate douce, condiment sésame et noix de coco → Glace noix de coco : Ingrédients: 67 g de lait entier 80 g de crème 3 g de beurre 25 g de sucre 25 g de dextrose 25 g de poudre de lait 1,5 g de stabilisateur 150 g de purée de noix de coco 25 g de Malibu ½ gousse de vanille → Mangue rôtie : Ingrédients: 3 beaux quartiers de mangue 50 g de beurre 300 g de purée de fruits de la passion 150 g de purée de mangue 3 zestes de citron vert → Purée de patate douce : Ingrédients: 1 patate douce Q.S de sel Q.S de sucre Q.S de cardamome Q.S de vanille Q.S de gingembre frais râpé → Condiment sésame : Ingrédients: 100 g de pâte de sésame 1 zeste de sésame 1 morceaux de zeste de citron vert 30 g de sésame blanc grillé Une pincée de fleur de sel 10 g de miel toutes fleurs. → Finitions : Tuile à base de pâte de riz chinoise Copeaux de noix de coco Cubes de mangues vertes chinoises → Dressage : Dans une assiette plate, déposer un fine couche de condiment sésame et recouvrir avec la purée de patate douce à l’aide d’une poche. Déposer un tuile de riz préalablement séchée au four. Dresser la sauce mangue passion à l’aide d’une pipette et déposer quelques cubes de mangue verte chinoise et quelques copeaux de noix de coco. Chauffer les quartiers de mangue avec la sauce passion/mangue à la poêle et servir un beau quartier au dernier moment sur le côté droit de l’assiette. Verser un peu de sauce dans une verseuse. Ajouter une quenelle de glace noix de coco au centre et servir immédiatement. </video> <video> Pièce artistique : “Mon jardin de fruits Vertical” par Eunji Description: L'épreuve de la pièce artistique par Eunji : “Mon jardin de fruits Vertical” → Isomalt scintillant vert (pour les feuilles) Ingrédients: Isomalt 1kg Poudre argent 3g Colorant pomme vert hydrosoluble 2g Préparation: -Cuire jusqu'à 167°c et ajouter le colorant → Isomalt noir (pour le socle) Ingrédients: Isomalt 1kg Poudre argent 4g Colorant noir hydrosoluble 4g → Isomalt rouge (pour les fraises) Isomalt 300g Colorant rouge royale hydrosoluble 1g Préparation: Cuire jusqu'à 167°c et ajouter le colorant → Chocolat mixe (tige) Chocolat blanc 2kg Colorant jaune liposoluble 2g Colorant vert liposoluble 4g Colorant bleu liposoluble 3g Préparation: Faire fondre le chocolat blanc et ajouter le colorant, mixer Laisser refroidir et ensuite mixer au robot coupe pour faire le chocolat modèle → Chocolat noir (tube, cagette) Ingrédients: Chocolat noir 10kg Cacao poudre 100g Colorant noir charbon 3g → Enrobage coloré pour les fruits Ingrédients: * Rouge Pomme : Beurre de cacao 600 Ivoire 400 Colorant rouge lipo 4g * Vert citron vert : Beurre de cacao 600 Ivoire 400 Colorant vert lipo 3g * Jaune citron jaune : Beurre de cacao 600 Ivoire 400 Colorant jaune lipo 3g * Vert pale poire : Beurre de cacao 600 Ivoire 400 Colorant vert lipo 2g Dioxyde titane 2g → Enrobage orange pour pot de fleur: Ingrédients: Beurre de cacao 600 Colorant orange 4g Colorant rouge 1g → Enrobage blanc pour les tubes Beurre de cacao 600 Ivoire 400 Dioxyde titane 5g Préparation: Faire fondre, mixer, réserver dans l’étuve == Étapes par pièce 1) Socle : Préparer un cercle 30 cm de diamètre, chemise avec feuille PVC et poser un cercle de 4 cm diamètre au milieu, couler l’isomalt noir entre 2 cercles, laisser refroidir 2) Cagette : Préparer un cube de 15 cm avec carton or et couler le chocolat noir tempéré dedans. Mouler 2 fois, laisser refroidir. Ensuite remplir 2/3 de cube avec des fèves de chocolat et chocolat tempéré (pour cristalliser plus vite ). Couler le chocolat noir sur une plaque a bord, avant d’être prise couper en longueur avec cutter, et laisser durcir. Brosser avec une brosse métallique pour donner un effet boise Coller les morceaux de bois irrégulièrement sur le cube de chocolat a l’aide d’une poche de chocolat tempéré, ensuite peindre avec cacao poudre et colorant noir charbon 3) Tube : Préparer des tubes en plusieurs tailles et chemiser avec papier cuisson a l’intérieur Couler le chocolat noir tempéré et laisser cristalliser Démouler, et brosser avec une brosse métallique pour donner un effet boisé Floquer avec enrobage blanc pour donner un effet d’un vieux bois 4) Pot en fleur : Préparer les vrais pots en fleur et graisser légèrement l’intérieur Mouler 2 fois avec chocolat noir tempéré, laisser cristalliser Floquer avec un enrobage blanc ensuite orange, scintillant or 5) Fruits Mure : mouler en chocolat noir dans un moule silicone mure Fraise : mouler en isomalt rouge dans un moule silicone fraise Pomme : mouler en chocolat blanc dans un moule silicone sphère, ensuite creuser la haut au milieu avec un économe, bien lisser avec la main / Enrober dans un enrobage rouge, ajouter le tige en chocolat noir Poire : mouler en chocolat blanc dans un moule silicone sphère, ensuite ajouter un morceau de chocolat blanc mixe, bien lisser avec la main / Enrober dans un enrobage vert pale, ajouter le tige en chocolat noir et cacao poudre Citron : mouler en chocolat blanc dans un moule silicone sphère, ensuite ajouter un morceau de chocolat blanc mixe sur 2 cotes pour faire une forme de citron, bien lisser avec la main / Enrober dans un enrobage jaune et vert, scintillant argent 6) Tiges Mixer le chocolat blanc colore en plusieurs couleurs de verte pour avoir une texture de pâte a modeler -Façonner plusieurs tailles différents, forme courbe fine 7) Feuilles Grosse : faire fondre isomalt vert, préparer une petite casserole inox et bien chauffer le bas, tremper cette partie dans isomalt ensuite empreinter sur une feuille pvc Démouler très délicatement ensuite poser sur la lampe a sucre pour former souhaite Petite : Faire une masse d’isomalt vert, chauffer l’empreinte de feuille silicone sous la lampe a sucre. Tirer petite masse pour la taille de feuille ensuite couper aux ciseaux, Mettre dans l’empreinte ensuite bien appuyer pour avoir la forme de feuille *Montage 1) Au milieu de socle en sucre noir, couler chocolat noir tempéré ensuite coller le cagette en chocolat 2) Coller les tubes (3 grandes pour le centre ensuite plusieurs petites) 3) Coller les pots en fleur (bien gratter la partie d’enrobage) 4) Coller les tiges verts 5) Remplir les pots en fleur avec fruits différents 6) Mettre quelque petite feuilles dans les pots 7) Coller les grosses feuilles en sucre sur les tiges de bas </video> <video> Epreuve de naturalité: Les agrûmes par Eunji Description: Le dessert sucré d'Eunji → Crémeux jasmin Ingrédients: Lait 310 ml Crème 950g Vanille 1 pc Jaune 235 Sucre 260g Gélatine 7g Thé jasmin 8,5g Préparation: Faire bouillir lait, crème, vanille, thé jasmin et laisser infuser 10min Ajouter le mélange de sucre et jaune, cuire comme une crème anglaise 85c Chinoiser et ajouter la gélatine essorée Couler sur une plaque a bord et laisser au congélateur Une fois congelé, détailler avec l'emporte-pièce galet → Compote mandarine Ingrédients: Mandarine 1,3kg Kumquats 500g Mandarine purée 90g Jus de citron 40ml Sucre 390g Kappa 3g Pectine NH 5g Fécule 20g Eau 45 ml Zeste main de Bouddha 2g Segment de orange sanguine 100g Poivre timut 2g Citron caviar 30g Préparation: Peser les mandarines et faire des segments, garder à côté Blanchir 4 fois les peaux de mandarine Couper en 2 les kumquats et blanchir 3 fois Dans une casserole, mettre les segments et le purée de mandarine, orange sanguine, jus de citron et faire bouillir Ajouter le mélange de sucre kappa pectine NH, cuire 2 min Ajouter le mélange d’eau et fécule, cuire quelque seconds Ajouter le zeste de main Bouddha et poivre timut, citron caviar Mixer les peaux blanchies de kumquats et mandarine au robot coupe pour avoir petits morceaux Mélanger les 2 ensemble Étaler sur une plaque a bord , réserver au congélateur Une fois congelé, détailler avec l'emporte-pièce galet → Mousse yuzu Jus yuzu 380 ml Sucre 225g Gélatine (feuilles) 15F Blanc 200g Sucre 160g Crème montée 700g Préparation: Faire bouillir le jus yuzu et sucre Ajouter les gélatines essorées Monter le blanc en ajoutant du sucre Monter la crème mousseuse Mélanger le blanc montée avec le jus yuzu ensuite ajouter la crème montée → Biscuit matcha Sucre glace 225g Poudre d’amande 225g Jaune 120g Oeufs 190 Farine 55: 150g Poudre matcha 45g Blanc 410g Sucre 150g Préparation: Mélanger sucre glace, poudre d’amande, jaune, oeufs Ajouter la farine et poudre matcha Monter le blanc en ajoutant du sucre Mélanger les 2 appareils délicatement Étaler sur une silpat, plaque, et enfourner Cuire a 170c pendant 6 min Une fois cuit, détailler l'emporte-pièce galet → Sablé breton Sucre 112g Beurre 130g Fleur de Sel 3,5g Jaune 52g Farine 45: 175g Baking powder 12 Beurre de cacao 100g Zeste mandarine 1g Zeste citron jaune 1g Zeste citron vert 1g Acide citrique 3g Mélanger le sucre, beurre, fleur de sel Ajouter le jaune ensuite farine et baking Cuire au four a 170c pendant 10 min Hacher en petits morceaux et puis ajouter le beurre de cacao, tous les zestes d’agrume et acide citrique Mouler dans un emporte-pièce de galet Réserver au congélateur → Glaçage blanc Lait 295g Crème 625g Sucre 568g Glucose 194g Oxyde titane 20g Fécule 36g Sucre 180g Gélatine 14F Préparation: Faire bouillir lait, crème, sucre, glucose, oxyde titane Ajouter le fécule et sucre et cuire 1min Ajouter le gélatine essore Réserver au froid → Sirop mandarine yuzu Jus de yuzu 50ml Purée de mandarines 50g Sucre 10 g Préparation: Tout faire bouillir ensemble → Montage 1) Remplir le moule de galet avec la mousse au yuzu 2) Mettre le biscuit matcha détaillé et imbibe au sirop mandarine yuzu 3) Mettre l’insert d’agrume détaillé 4) Mettre l’insert de crémeux jasmin détaille 5) Recouvrir avec la mousse au yuzu, lisser avec une palette et réserver au congélateur 6) Préparer le glaçage blanc tempéré et mixer sans incorporer de bulle d’air 7) Démouler délicatement les montages de galet ensuite poser sur une grille 8) Glacer les entremets un par un ensuite a l’aide d’une spatule glisser légèrement sur la grille pour enlever les extrémités de glaçage et poser sur sable agrume reconstitué 9) Décorer avec quelque petit morceau de kumquat et feuille d’or </video> <video> Buffet de finale - "Yuzu Lolipops !" par Léandre (mignardise) Description: Pour la grande finale, Léandre présente son buffet composé (en partie) d'une mignardise "Yuzu lolipops !": → Appareil pesto basilic Ingrédients: Basilic frais 100 gr Pâte d’amandes 55% : 50 gr Citron zeste : 1 pièce Huile d’olive : 200 gr Miel : 40 gr Yuzu : 25 gr Préparation: Mixer le tout au robot coupe avec de la glace pilée. → Corps creux valronha chocolat blanc 65 pieces → Crème citron yuzu Ingrédients: Jus de citron jaune : 250 Jus de yuzu : 100 gr Zestes de citron jaune : 5 Sucre : 60 gr Œufs : 400 gr Gélatine :2gr Eau : 14 ml Beurre sec: 425 gr Citron caviar : 3 pièces Préparation: Cuire à ébullition les jus, les zestes, le sucre, les œufs, chinoiser, ajouter la gélatine et mixer avec le beurre sec. Ajouter le citron caviar a la fin. → Éclats de sucre pétillant enrobés : 300 gr → Enrobage vert léger Ingrédients : Beurre de cacao : 100 gr Couverture blanche : 100 gr Colorant vert lipo Colorant jaune lipo : Vanille gousse : 1 gousse </video> <video> Qui sera le prochain grand patissier ? Saison 4 Episode 4 - La Finale ! Description: Qui sera le prochain grand pâtissier ? Saison 4 Episode 4 - La Finale ! https://www.facebook.com/grandpatissier Commentez l'émission sur Twitter #grandpatissier Pour cette quatrième édition, ce sont 9 candidats qui concourent dans l’espoir de devenir le prochain grand pâtissier. Cette nouvelle saison comporte des nouveautés : la présentation est confiée au jeune chef Jean Imbert, cuisinier engagé et passionné de pâtisserie. Il sera accompagné d’un jury prestigieux, composé de Christophe Adam, Pierre Marcolini, ainsi que d’une nouvelle venue : Claire Heitzler, titrée à plusieurs reprises et chef pâtissière de l’année. </video> <video> Épreuve finale: le buffet par Eunji (mignardise) Description: Pour la grande finale, Eunji présente son buffet "Déclinaison de maïs, pécan, miso’" composé (en partie) d'une mignardise dont vous pouvez retrouver la recette intégrale sur france.tv: http://ow.ly/uqyB30fjSnL </video> <video> Epreuve de naturalité: Les agrumes façon « les sucrés » par Léandre Description: Le dessert de Léandre: Les agrumes façon « les sucrés » → Biscuit moelleux huile d’olive citron Ingrédients: Pâte d’amandes 55% : 640 gr Poudre d’amandes 240 gr Fécule 105 gr Œufs 600 gr Blancs 180 gr Sucre 120 Huile d’olives 320 gr Beurre: 100 gr Citron vert : 1 Citron jaune : 1 Préparation: - Mixer tous les ingrédients au robot coupe et couler en plaque + cadre (1900 par plaque) - Cuire 9 minutes à 200°c → Confit d’agrumes Ingrédients: Pamplemousse : 2 pièces Citron jaune : 3 pièces Main de bouddha : 1 pièce Orange : 3 pièces Sucre : 120 gr Vanille gousse : 1 pièce Pectine NH : 8 gr Préparation: -Blanchir les agrumes 3 fois - Épépiner et mixer les fruits avec le sucre - Ajouter la purée de mandarine la pectine et le sucre - Cuire 3 minutes et ajouter l’eau de fleur d’oranger - Réserver au froid → Crème brûlée au miel Ingrédients: Lait 465 gr Crème 1312 gr Jaunes 350 gr Miel de châtaignier 240 gr Vanille 2 gousses Gélatine 11 gr Eau 66 gr Préparation: - Chauffer le lait et la crème et verser sur les jaunes et le miel. - Mélanger avec la gélatine réhydratée et mixer. - Cuire 40 mn moule flexpian à 80°c → Main de bouddha confite : Ingrédients: Main de bouddha fraîche : 1 pièce Eau : 450 gr Sucre : 150 gr Préparation: - Couper les tranches de mains de bouddha à la mandoline - Verser le sirop chaud sur les tranches et laisser cuire. → Huile d’olive vanillée : Ingrédients: Huile olive 50 gr Vanille gousse 3 gousses Préparation: - Chauffer l’huile d’olive à 50°c - Gratter la vanille et filtrer pour ne garder que les grains. - Mélanger à l’huile d’olive et laisser infuser → Chantilly au miel Ingrédients: Crème sublime mascarpone elle et vire : 600 gr Miel de châtaignier : 40 gr Monter les deux éléments. → Triangle de chocolat lait vanillé Ingrédients: Couverture lait : 500 gr Vanille gousse : 2 pièces Préparation: - Étaler le chocolat entre deux feuilles guitare et détailler des triangles. → Pépite riz torréfié Ingrédients: Riz soufflé torréfié : 60 gr Couverture lait 20 gr Beurre de cacao 20gr Feuilletine : 60 gr Mélanger le riz et la feuilletine avec la couverture et le beurre de cacao fondu. → Chantilly vanille Ingrédients: Crème mascarpone : 1L Sucre glace : 70 gr Vanille gousse : 3 pièces Préparation: - Monter tous les ingredients avec la gousse de vanille grattée. → Finitions Ingrédients: Pamplemousse frais : 6 pièces Orange fraîche : 6 pièces Citron jaune frais : 4 pièces II Montage : - Détailler trois cercles de biscuit de diamètres différents (5cm/3cm/4cm) - Emporte-piécer le milieu de chaque biscuit et remplir de confits d’agrumes. - Coller les trois biscuits et poser la crème brûlée congelée sur chaque rond de même diamètre. - Sur chaque rond, pocher une pointe de chantilly, poser un segment de pamplemousse et orange, quelques pépites de riz torréfié et un triangle de chocolat lait vanillé. - Terminer avec l’huile d’olive vanillée. </video> <video> La naturalité par Léandre: "Retour aux sources" Description: L'épreuve de "la naturalité" de Jessica PREALPATO par Léandre Ingrédients: Crème double fumée au foin : • 400 gr Crème double • 200 gr Foin • 60 gr Miel de pissenlit Préparation: 1. Mettre la crème double dans un contenant. 2. Mettre le foin sans une cocote en fonte et poser le contenant sur le foin. 3. Bruler le foin et refermer tout de suite le couvercle de façon hermétique. 4. Fumer deux fois la crème et laisser 4 minutes à chaque fois. 5. Mélanger le crème avec le miel et monter au fouet pas trop ferme Glace au foin : Ingrédients: • 1 L Lait • 340 gr Crème • 60 gr Jaunes d’œuf • 300 gr Foin • 200 gr Miel de pissenlit Préparation 1. Faire bouillir le lait et verser sur le foin coupé grossièrement. 2. Infuser 20 minutes et mixer au robot coupe. 3. Chinoiser et réaliser un anglaise avec les jaunes et le miel. 4. Refroidir et turbiner. Condiment céréales : Ingrédients: • 50 gr Graines de Sarrazin • 50 gr Graines de tournesol • 50 gr Graines de quinoa • 50 gr Huile d’olives • 9 pièces Fraises fraiches Préparation: 1. Passer tous les éléments au mortier et réserver. Tuiles céréales : Ingrédients: • 3 pièces Œufs • 110 gr Blancs • 200 gr Miel • 50 gr Graines de sarrazin • 50 gr Graines de tournesol • 50 gr Graines de Quinoa Préparation: 1. Mélanger les œufs les blancs et le miel 2. Etaler sur une plaque tefal des formes irrégulières et parsemer de graines. 3. Cuire 6 mn à 170°c Vinaigrette fraise : Ingrédients: • 500 gr Fraises fraiches • 40 gr Huile d’olives • 12 gr Vinaigre de foin • 30 gr Miel de pissenlit Préparation: 1. Mettre les fraises sous vide et passer 1h au four vapeur à 90°c 2. Sortir du four et filtrer pour obtenir le jus de cuisson. 3. Mélanger au fouet le jus de cuisson avec le vinaigre le miel et l’huile. Finitions : Fraises poêlées à l’huile d’olive et au foin Fraises fraiches. Montage : 1. Dans une assiette creuse pocher une boule de crème et écraser une larme avec une cuillère. 2. Mettre des petites cuillères de condiment céréales 3. Poser des fraises fraiches et des fraises poêlées 4. Finir avec des morceaux de tuiles céréales. 5. Dans un autre contenant mettre du condiment céréales et un tourbillon de glace foin à la cuillère. 6. Mettre la vinaigrette dans une saucière. 7. Servir. </video>

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Qui sera le prochain grand pâtissier ? La chaîne officielle !
Retrouvez la saison 3 à partir du mardi 30 juin à 20h40 sur France 2
Virginie Guilhaume et le jury de professionnels composé de Christophe Michalak, Pierre Marcolini, Christophe Adam, Philippe Uracca partent à la recherche du prochain grand pâtissier.

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